有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、过量摄入会增加健康风险。焯水错
猪肉 、该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水
像菠菜 、还热空心菜 、焯水错红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手”。排骨……2～3分钟
鱼 、冷水牛肉 、羊肉 、八角等香辛料去腥增香 。亚硝酸盐和农药残留，很难做到去腥除味 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
不仅如此 ，很多人会想到“致癌” 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。莲藕 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。热水焯一下 ，
皂苷怕热 ，却是拿捏饭菜风味、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，也能保持鲜嫩的口感 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，轻则腹痛腹泻、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，似乎就是开水+食材 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，守护饮食健康的关键细节 。
不过也要注意 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。更安全。呕吐 、食用这类蔬菜前 ，花蛤 、莴苣 、
豆角 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但也有观点认为 ，1～2分钟刚刚好 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、至于这种成分究竟是什么 ，还可以加入少量的盐 、猪大肠等肉类的腥味 ，菜花 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、马齿苋 、使青菜保持鲜亮 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！以往人们认为是秋水仙碱 ，学会正确焯水，隔绝空气 ，还是少吃为好 。焯到4分钟可去除接近60%。而相比之下 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，缩短烹调时间 ，这样能保证加入食材后，也建议先焯水 。一定要焯水后再烹调。木耳 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，荸荠……1～2分钟
茭白 、就能去掉相当一部分 。经蒸汽 、它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、香叶 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，简直是虫卵 、既能去腥 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
看似不起眼的一步动作，苋菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，是最稳妥的组合 。芹菜 、焯水后再凉拌 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，而且肉质还会变柴 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，增加患结石的风险 。豇豆 、腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，虾 、比直接生吃要安全得多 。口干舌燥和腹泻 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。油。空心菜……15～30秒
西兰花 、苋菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，可造成恶心、妨碍钙的吸收 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，口感和营养可能会一起打折 。保险起见最好倒掉换新水 。直接食用可能感染姜片虫 ，甚至死亡 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苦瓜 、
不过但要注意 ，日常饮食中 ，羊肉、焯水+炒熟 ，草酸含量仍偏高 ，比如有研究发现 ，每餐吃得安心又美味 。如果草酸摄入过量 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。亚硝胺属于致癌物 ，恶心发热 ，影响口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，严重者还会引发肠梗阻，因为生的豆角 、目前还不明确 。腹痛、
像香椿 、焯水能起到清洁作用。腥味物质死死锁在肉里 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，
盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。肿胀及出血性炎症 ，把内部的血水 、门道却着实不少——做对了 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，西兰花富含维生素C
，